Innovación Culinaria en Alimentos Vegetarianos y Veganos: Técnicas y Ciencia

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Diego Hernán González Morales
Grace Elizabeth Manobanda Jimenez

Resumen

El propósito de esta investigación fue fomentar la cultura de innovación, mediante la comprensión y aplicación de técnicas culinarias tradicionales y de vanguardia en la creación de productos procesados, además de identificar la importancia del análisis sensorial en la aceptabilidad de los consumidores veganos y vegetarianos. Para llevar a cabo este estudio, se
aplicó una metodología cualitativa, fundamentada en un enfoque bibliográfico documental. Los resultados obtenidos indican que la correcta aplicación de las técnicas culinarias básicas y de vanguardia, no sólo ofrecen productos alimenticios deliciosos, sino que son beneficios para la salud. Conjuntamente, el análisis sensorial desempeña un papel clave en la innovación de alimentos y bebidas, pues los consumidores utilizan sus sentidos (vista, olfato, gusto, tacto y oído) para evaluar los productos, promoviendo una experiencia culinaria diversa y deliciosa. Finalmente, se debe recalcar que la industria alimentaria busca diversidad y personalización para satisfacer las necesidades del medio, por lo que la tendencia actual es el trabajo cooperativo entre chefs y procesadores de alimentos, para que con la combinación conocimientos técnicos y científicos, desarrollen platos y productos procesados que brinden experiencias culinarias memorables y abastezcan la demanda del mercado.

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Cómo citar
González Morales, D. H., & Manobanda Jimenez, G. E. (2024). Innovación Culinaria en Alimentos Vegetarianos y Veganos: Técnicas y Ciencia. Espí­ritu Emprendedor TES, 8(1), 65–77. https://doi.org/10.33970/eetes.v8.n1.2024.371 (Original work published 27 de enero de 2024)
Sección
Artículos
Biografía del autor/a

Diego Hernán González Morales, Instituto Tecnológico Internacional Universitario ITI, Ecuador

Ecuatoriano con licenciatura en gastronomía y máster en Gestión de Proyectos de la Universidad de las Américas y la Universidad Internacional Valenciana, respectivamente. Coordinador de la Carrera de Gastronomía en ITI, destaca como investigador con dos artículos científicos relevantes y participación en eventos como ITI Fest. Su labor en el Departamento de Investigación ITI refleja compromiso con la excelencia académica y avance del conocimiento culinario. Creador del proyecto "Sinergia de la Gastronomía y la Ciencia".

Grace Elizabeth Manobanda Jimenez, Instituto Tecnológico Internacional Universitario ITI, Ecuador

Ingeniera Química (Mención Alimentos) de la Escuela Politécnica Nacional. Ingeniera en Contabilidad y Auditoría de la Universidad Central del Ecuador. Actualmente, es la Coordinadora de Procesamiento de Alimentos y gestora de la Unidad de Investigación en el Instituto Tecnológico Internacional ITI. Su enfoque se centra en la búsqueda de soluciones innovadoras y sostenibles para desafíos en la industria alimentaria, mediante proyectos de investigación que abordan la mejora de la seguridad alimentaria y la eficiencia de los procesos productivos.

 

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